紅糖的興起,自唐太宗皇帝遣使去印度學(xué)會了蔗糖改良技術(shù),甘蔗用明火熬制的方法得以普及,甘蔗的種植面積也逐漸擴大,紅糖逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓也可以使用,也是從這個時候開始得到廣泛的運用,用途也從藥逐漸普及到了食用。因為,紅糖在中國歷史,白砂糖品牌,一直被界定為“藥食同源”的一個品類。
傳統(tǒng)的紅糖與現(xiàn)在流行的各種黑糖都是以相同方法制作出來的糖,在營養(yǎng)與食用功效上也相同,所以可說是同樣的東西。兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響,河北白砂糖,黑糖的熬煮時間較長,糖漿經(jīng)濃縮后做出來的糖磚呈現(xiàn)出近黑色之外觀。至於兩者間型態(tài)粗細的差異則是因為再加工的方式不同導(dǎo)致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。
幼沙糖:白色顆粒狀結(jié)晶,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中質(zhì)量較好的一種,水分、雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低,較易儲存。 糖粉:為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細,同時有約3—10%左右的淀粉填充物(一般為玉米淀粉),哪家有白砂糖,作為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。 糖粉也可直接以網(wǎng)篩過篩,直接篩在西點成品上做表面裝飾。
紅糖: 結(jié)晶細軟,色澤深淺不一,有紅、黃、紫、黑等色;含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高;但由于它含有豐富的無機鹽和維生素,具有破瘀等功效,特別適合于產(chǎn)婦。紅糖大多是用土法生產(chǎn)的。
蔗糖在食品加工業(yè)中可用作增味劑、防腐劑、膨松劑、質(zhì)地調(diào)整劑和發(fā)酵食品的助劑。在焙烤食品中,蔗糖是酵母繁殖的營養(yǎng)劑,在焙烤過程中,白砂糖銷售,蔗糖可增加香味、改善外觀色澤,同時可保持產(chǎn)品水分,延長保質(zhì)期。在軟飲料中加蔗糖,可增進稠度,增強風(fēng)味,并有助于固定二氧化碳。在果醬、果凍中,糖能抑制有害微生物的生長,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,提高果子的風(fēng)味。在冷凍和罐頭食品中,糖可用作防腐劑,可使水果保持豐滿,防止食品因暴露于空氣中顏色加深、外形收縮。
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