冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?,通過(guò)物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,速凍冷庫(kù)工程,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味,低溫冷庫(kù)工程,一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因: 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐l敗變質(zhì)現(xiàn)象,酒店冷庫(kù)工程,如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。 存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù),未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感l(wèi)染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過(guò)大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐l敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍l結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)
冷庫(kù)排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味,還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器,可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),冷庫(kù)工程,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法:將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾l馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法:裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)庫(kù)房,魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹l底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。
冷庫(kù)建筑物是在0℃以下的低溫下凍l結(jié),又是在0℃以上的溫度下解凍,對(duì)此稱為凍融循環(huán)。反復(fù)的凍融循環(huán)對(duì)土建冷庫(kù)有較大的損壞作用。
1.各種庫(kù)房應(yīng)按設(shè)計(jì)規(guī)定使用。高、低溫庫(kù)不允許混淆使用。原設(shè)計(jì)的兩用庫(kù)按一種用途使用后,變?yōu)榱硪环N用途時(shí),應(yīng)注意進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
2.各種土建冷庫(kù)空庫(kù)存時(shí),也要保持一定的低溫。凍l結(jié)間和低溫庫(kù)應(yīng)保持在-5℃以下,高溫庫(kù)應(yīng)保持在溫度以下,以免庫(kù)內(nèi)滴水受潮。
3.原設(shè)計(jì)有冷卻工序的凍l結(jié)間,如改為直接凍l結(jié)時(shí),凍l結(jié)間要有足夠的制冷設(shè)備。同時(shí)要掌握進(jìn)貨數(shù)量,控制庫(kù)溫。庫(kù)內(nèi)不得出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。
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